多くのプロット可能オブジェクトには Label プロパティがあり、これを設定すると凡例に表示されます。

ScottPlot.Plot myPlot = new();

var sig1 = myPlot.Add.Signal(Generate.Sin(51));
sig1.LegendText = "Sin";

var sig2 = myPlot.Add.Signal(Generate.Cos(51));
sig2.LegendText = "Cos";

myPlot.ShowLegend();

myPlot.SavePng("demo.png", 400, 300);